Кулич с апельсиновыми цукатами и ванилью

Подготовить ингредиенты.

Подготовка продуктов. Муку 2-3 раза просеять. Изюм вымыть и обсушить. Цукаты нарезать маленькими кубиками. Изюм и цукаты сложить в миску, залить ромом, коньяком или ликером и оставить на 30-60 минут, изредка перемешивая.

С изюма с цукатами в отдельную миску слить ром или ликер (не выливать) и обсушить на бумажном полотенце. Подготовка сдобы. Сливочное масло достать из холодильника и оставить при комнатной температуре на 1-2 часа. Масло должно стать мягким. Стручок ванили разрезать вдоль на две половинки. Ножом соскрести семена. Совет. Можно использовать целый стручок ванили или половинку стручка (в зависимости от качества ванили и длины стручка). Стручок, с которого соскребли семена, также, как и вторую половинку с семенами, можно положить в банку с сахаром и оставить на пару дней-неделю. Получится натуральный ванильный сахар, который потом можно добавлять в выпечку и десерты. А можно завернуть стручки в пищевую пленку (лучше еще и положить в банку с герметично закрывающейся крышкой, чтобы не улетучивался аромат) и использовать в ближайшем будущем, например, для ароматизации сливок. Для этого положите стручок в емкость со сливками и уберите на ночь в холодильник - самый лучший способ ароматизировать сливки для кремов и десертов ;)

Желтки выложить в миску и добавить к ним семена ванили, размолотый шафран (я просто перетерла нити шафрана пальцами) весь сахар (кроме 1 столовой ложки) и соль (по желанию, можно добавить ром или ликер, в котором настаивались цукаты).

Хорошо растереть желтки вилкой или при помощи стрежневого измельчителя (если желтковая смесь слишком густая, можно добавить столовую ложку воды). Миску с желтками затянуть пищевой пленкой и убрать в сторону.

Проверка качества дрожжей. В небольшую глубокую миску налить 50 мл теплого молока (35-37 С), добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать. В молоко раскрошить дрожжи и перемешать, чтобы дрожжи растворились (удобно перемешивать пальцами или деревянной ложкой).

Поставить дрожжевую смесь в теплое место на 10-20 минут. Дрожжи должны вспениться и подняться "шапочкой".

Приготовление опары. В большую миску просеять 150-170 г муки, влить оставшееся молоко (250 мл) и хорошо перемешать (по консистенции тесто получится как на оладьи; при необходимости, добавить немного муки или молока, до нужной консистенции).

Вспенившиеся дрожжи размешать вилкой, влить в молочно-мучную смесь.

И перемешать.

Накрыть миску с опарой полотенцем или затянуть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 40-60 минут. За это время опара должна увеличиться в объеме в 2 раза, "сморщиться" и начать опадать. Как только опара начала опадать - она готова.

Влить растертые желтки с сахаром в опару и перемешать.

Небольшими порциями, добавляя просеянную муку, замешиваем тесто.

Сначала вымешиваем его ложкой в миске, затем хорошо посыпаем стол мукой и выкладываем на него тесто. Оно еще довольно жидкое, поэтому при вымешивании, небольшими порциями, добавляем просеянную муку и периодически смазываем тесто и руки, поочередно, растительным и сливочным маслом (тем самым вводим масло в тесто и облегчаем процесс вымешивания). Сначала тесто липкое и вязкое, но при длительном вымешивании становится мягким и послушным. Совет 1. Растительное масло облегчает процесс вымешивания и если тесто начинает расползаться на столе, его легко собрать в единое целое, смазав тесто и руки растительным маслом. Также, добавление растительного масла делает структуру готового кулича более рассыпчатой, и позволяем ему дольше не черстветь. Совет 2. Если готовое тесто приложить к щеке, можно почувствовать какое оно мягкое, шелковистое и нежное - это можно считать показателем хорошо вымешанного дрожжевого теста. Продолжительность вымешивания куличного теста может быть около часа. Чем дольше вымешивать тесто - тем лучше будет качество куличей. В старину, женщины, вымешивая сдобное куличное тесто, молились: читали: "Отче наш" и молитву ко Пресвятой Богородице: "Богородице, Дево, радуйся..." Поэтому и куличи, подпитываясь, не только теплом женских рук, но и молитвой, получались на славу ;)

Вымешанное тесто положить в большую миску, затянуть миску пищевой пленкой или накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место на 3-5 часов.

Подошедшее тесто.

Подошедшее тесто нужно обмять, опустив в него руку, сжатую в кулак, и выпустив углекислый газ. Выложить на стол и вымешивать 1-2 минуты. Изюм и цукаты (хорошо обсушенные) обвалять в муке и добавить в тесто. Вымешивать, пока изюм с цукатами не соединятся с тестом.

Переложить тесто в большую чистую миску, затянуть миску пищевой пленкой и убрать подходить либо в теплое место на 3-5 часов, либо на ночь в холодильник.

Подошедшее тесто. Совет. Если тесто ставить в холодильник - лучше использовать только половину (25 г дрожжей, вместо 50 г). С малым количеством дрожжей и длительным временем подъема теста в холодильнике - куличи получатся гораздо вкуснее, чем при быстром брожении, а в готовых куличах не будет запаха дрожжей.

Подошедшее тесто обмять (в холодильнике тесто становится довольно плотным, поэтому после холодильника, тесто лучше оставить на пару часов при комнатной температуре, чтобы оно согрелось). Немного вымесить тесто на столе. Формы для куличей (или большую кастрюлю, если готовите 1 большой кулич) смазать тонким слоем растительного масла, бока обсыпать мукой (излишки стряхнуть), а на дно формы положить кружок пергаментной бумаги. Совет. В качестве форм можно использовать большие жестяные банки из-под консервированных фруктов или овощей (не подходят только банки с белым покрытием внутри). Выложить тесто в подготовленные формы (кастрюлю), заняв 1/3-1/2 формы (не более).

Формы (или кастрюлю) прикрыть полотенцем и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа. За это время тесто должно подняться до краев формы. Для смазывания поверхности куличей. Разбить яйцо и отделить белок от желтка. Белок отложить для глазури. К желтку добавить 1 столовую ложку воды и взболтать вилкой или венчиком.

Подошедшие в формах куличи смазать желтком (удобно смазывать силиконовой кисточкой).

Духовку заранее нагреть до 170-180 C (температура выпечки подбирается индивидуально, в зависимости от особенностей духовки). Выпекать куличи 30-60 минут (возможно дольше). Время выпечки зависит от температуры и размера куличей. Первые 15-20 минут духовку не нужно открывать, иначе куличи могут опасть. Как только верхушки куличей хорошо зарумянились (это произойдет минут через 15-20), очень осторожно открыть духовку и накрыть верхушки куличей кружками фольги так, чтобы фольга полностью покрывала верхушки. Снова осторожно закрыть духовку и продолжать выпекать куличи до готовности. Готовность проверяется деревянной палочкой. Если палочка выходит из кулича без следов теста - он готов. Извлечь готовые куличи из духовки.

Провести ножом вдоль стенок формы, отделяя кулич от формы. Аккуратно поставить куличи на решетку, прикрыть чистым полотенцем и оставить остывать. Приготовить белковую глазурь. Остывшие куличи смазать глазурью, украсить цукатами, мармеладом или фигурными украшениями из мастики, марципана (либо покупными украшениями). Украшать куличи нужно сразу, так как глазурь довольно быстро высыхает.

Хранение куличей. Готовые куличи лучше хранить в большой кастрюле, застеленной полотенцем, накрыв кастрюлю крышкой или в целлофановом пакете. В закрытой посуде куличи, могут храниться больше недели, совершенно не черствея, и оставаясь мягкими и ароматными, как в день выпечки.

С наступающим СВЕТЛЫМ ХРИСТОВЫМ ВОСКРЕСЕНИЕМ!

Верю, что у вас все получится. Люблю готовить пасху, недавно приготовила сырую творожную пасху с цукатами и вяленой вишней. Всегда хочется приготовить что-нибудь новенькое.